煮物のひとつに、直煮（じかに、直炊き）という手法があります。「下ゆでをせず、具材を直接煮汁に入れて煮ることです」と日本料理研究家の斉藤辰夫さん。
今回は出盛りのグリーンアスパラガスを使った「たっぷりゴマ煮」。コクがありながら、アスパラの香りやしゃきっとした食感が残る逸品。おかずにぴったりです。インゲンやキヌサヤを使っても構いません。
鍋にだしと調味料を加えてから火をつけます。バターが苦手なら、オリーブオイルを加えてコクをだす方法も。「煮るのは２、３分が目安ですが、歯ごたえを残したいので、完全に火が通る少し手前で火を止めてください」と斉藤さん。煮ている時に出る泡はゴマのうまみなので、のぞく必要はありません。熱々でも、冷ましてもおいしくいただけます。
太めのアスパラ４本は硬い部分の皮をむき、細長い乱切りにします。
鍋にだし汁１００ｃｃ、バター１０グラム、砂糖大さじ１、白すりゴマ大さじ４、薄口、濃い口しょうゆ各大さじ半分をあわせて火にかけます。アスパラを加えて２、３分煮て火を通します。容器にあけて冷まします。（作りやすい分量）
